Servus und Griaß Eich! Heit geht’s um was ganz was Feins, was Uriges, was, des zu Österreich g’hört wia da Stephansdom zu Wien: die Brettljause. Für mi is des ned nur a Essen, sondern a Stückerl Lebensgfühl, a Tradition, die ma mit Freind und Familie teilt. Es is die Kunst, aus einfachen, guaten Sachen was zu zaubern, des Herz und Magen g’freut. Begleitet’s mi auf a kloaner Reise durch die Welt da Brettljause, vom Heurigen ums Eck bis zu den Almen in de Berg’.

Was is’ denn überhaupt a Brettljause?

Also, fangen ma mal ganz von vorn an. A Brettljause, oft a einfach nur ‘Heurigenjause’ g’nannt, is im Grunde a kalte Platte, serviert – wia da Name scho sagt – auf an Holzbrettl. Des is aber ned nur praktisch, sondern schaut a glei viel g’mütlicher aus. Ma find’t sie klassischerweis beim Heurigen oder in da Buschenschank, also dort, wo da Weinbauer sein jungen Wein, den ‘Heurigen’, ausschenkt. Traditionell is die Jause eher was für’n Abend, a g’scheide Stärkung nach an langen Tag oder halt a guate Unterlag’ für’s Achterl Wein. Im Gegensatz zum Mittagessen, des bei uns oft warm is, is die Brettljause a kalte G’schicht, aber des macht sie ned weniger g’schmackig, ganz im Gegenteil! Sie is quasi die österreichische Antwort auf ‘Brot mit Belag’, aber mit viel mehr Charme und G’schicht dahinter, find i. Des is ned zum Verwechseln mit zum Beispiel an dänischen Smørrebrød, des ja oft kunstvoller und feiner is – die Brettljause is bodenständiger, direkter, ehrlicher, so wia ma bei uns halt san.

Der Begriff ‘Jause’ selber is typisch österreichisch und moant a Zwischenmahlzeit oder an Imbiss, oft was Deftiges. Und genau des is die Brettljause: deftig, sättigend und voller guater Sachen. Wia scho erwähnt, des Brettl is ned nur zum Servieren da, es ladet a direkt zum Zugreifen und Teilen ein. Ma sitzt beinand, ratscht a bissl, nimmt si von dem und jenem – des is Geselligkeit pur. Und genau des macht die Kunst da Brettljause aus: Sie bringt Leut’ z’samm und schafft a Atmosphäre, in der ma si wohlfühlt. Des is ned nur Nahrungsaufnahme, des is a soziales Ereignis, a Stückerl österreichische Lebensart, die ma schmecken kann. Laut dem steirischen Originalrezept geht’s um die Harmonie der Zutaten auf dem Brettl, und des spürt ma a.

Die Hauptdarsteller auf’m Brettl: Was g’hört drauf?

A guate Brettljause is wia a Orchester – jede Zutat spielt ihre Roll’n, und erst im Zusammenspiel wird’s a Meisterwerk. Da gibt’s natürlich Klassiker, die auf fast keiner Jause fehlen dürfen. Allen voran natürlich da Speck! In Tirol schwört ma auf den Tiroler Speck g.g.A., der g’scheit g’würzt und an da Bergluft greift is. Aber a anderswo gibt’s herrlichen Speck, ob Bauchspeck, Karreespeck oder an g’schmackigen Schinkenspeck. Wichtig is, dass er ned zu fett und ned zu mager is, a guate Mischung halt. Dazua kummt oft a Auswahl an Wurstspezialitäten: Geselchtes, a saftiger Surbraten oder Schweinsbraten (wird oft beim Heurigen angeboten), Kaminwurzerl, Landjäger oder a resche Selchwurst. Manche Heurige, wia da Wieninger am Nussberg, setzen auf Qualität von bekannten Fleischhauern und bieten vielleicht sogar a Blunzn oder Wildbret an, wia ma im Falstaff Guide lesen kann.

Was wär a Brettljause ohne an g’scheiten Käse? Eben! Bergkäse, Almkäse – vielleicht sogar direkt von da Alm, wia ma’s im Salzburger Land find’t –, Emmentaler oder a würziger Graukäse, je nach Region gibt’s da unzählige Variationen. In da Steiermark is oft da Schafkäse a Hit. Und dann san da natürlich no die Aufstriche, die für die Cremigkeit sorgen: a klassischer Liptauer mit Paprika und Kümmel, a deftiges Verhackertes aus Speck, a Grammelschmalz oder vielleicht a Leberaufstrich oder Eiaufstrich. Des Angebot is riesig und oft hausg’macht.

Für die Frische und an sauren Kontrast braucht’s unbedingt Gemüse. Essiggurkerl und Pfefferoni san Standard, aber a frische Radieserl, Tomaten, Paprika oder Gurkenscheiben (wie bei da Tiroler Marend) g’hörn oft dazua. Und ganz wichtig: da Kren! Frisch g’riebener Kren gibt der Jause erst den richtigen Pfiff. Manchmal find’t ma a hartg’kochte Eier auf’m Brettl. Und was wär des alles ohne des richtige Brot? A krustiges Bauernbrot, a saftiges Schwarzbrot oder vielleicht sogar a knuspriges Schüttelbrot – des braucht’s, um alles aufzunehmen. In manchen Gegenden, wia da Wachau, gibt’s spezielle Laberl, die perfekt zur Jause passen. Regionalität und Qualität san da das A und O. Es geht ned drum, möglichst viel draufzupacken, sondern darum, guate, ehrliche Produkte aus da Gegend zu verwenden.

Mehr als nur a Jausn: Die Kultur dahinter

Die Brettljause is ned nur a Essen, sie is a Stückerl österreichische Kultur, des ma schmecken kann. Sie is eng verbunden mit da Wiener Heurigenkultur, die ja sogar zum immateriellen Kulturerbe da UNESCO zählt. Da Heurige oder die Buschenschank is traditionell a Ort, wo da Weinbauer seine eigenen Produkte verkauft – vor allem Wein, aber eben a kalte Speisen. Früher, so bis in die 70er-Jahr, war’s sogar üblich, dass die Gäst’ ihr eigenes Essen mitbracht haben! Des zeigt, wia zwanglos und g’mütlich des immer scho war. Erst später san dann die Heurigenbuffets entstanden, wo ma sich die Schmankerl aussuchen kann.

Der Heurige is a Ort da Begegnung. Wia’s in ana Beschreibung da Heurigenkultur heißt, da sitzen oft Leut’ aus allen Schichten nebeneinander, genießen den Wein, die Jause und die Musik. Standesunterschiede spielen da koa Roll’n. Es geht um die G’selligkeit, ums Beisammensein. Und die Brettljause passt da perfekt dazu. Sie is zum Teilen da, ma reicht sie herum, probiert da und dort – des verbindet. Viele Buschenschanken haben nur saisonal offen, die sogenannten ‘Aussteckzeiten’, die oft durch an Buschen überm Tor angezeigt werden – daher a der Name ‘Buschenschank’. In Wien haben aber viele Heurige das ganze Jahr über offen. Egal ob in da Stadt oder am Land, ob in Eggenburg in den Kellergassen oder in da Südsteiermark mit Blick auf die Weinberge (wo’s traumhafte Buschenschänken gibt) – die Atmosphäre is einzigartig.

Zur Brettljause trinkt ma natürlich klassischerweis an Wein vom Haus, an jungen ‘Heurigen’, an ‘Staubigen’ (noch trüben Wein) oder an G’spritzten. Aber a Most oder a guats Bier passen hervorragend dazua. Und wer’s mag, gönnt si danach vielleicht no an Verdauungsschnapserl, an Obstler zum Beispiel. Des g’hört für viele einfach dazua und rundet des Erlebnis ab.

Tradition trifft auf Moderne: Die Brettljause im Wandel

Obwohl die Brettljause tief in da Tradition verwurzelt is, is sie koa starres Konzept. Sie lebt und entwickelt sich weiter. Viele Heurige und Buschenschanken interpretieren die Jause heutzutag’ modern und kreativ. Ma find’t vielleicht Variationen mit Fisch, Rind oder Schaf, saisonale Spezialitäten oder leichtere Varianten mit viel Gemüse und Salaten, wia’s zum Beispiel in da Steiermark oft der Fall is. Es geht darum, die besten regionalen Produkte in neuen, spannenden Kombinationen zu präsentieren und die Einfachheit da Jause zu veredeln, ohne ihre Seele zu verlieren.

A spannende Entwicklung is sicher a die vegane Brettljause. Was vor a paar Jahrn vielleicht no unvorstellbar war, is heit in vielen Betrieben a Selbstverständlichkeit. Die Vegane Gesellschaft Österreich listet einige Heurige auf, die ganz bewusst pflanzliche Alternativen anbieten. Da gibt’s dann Aufstriche auf Linsen- oder Bohnenbasis, vegane ‘Wurst’- und ‘Käse’-Alternativen, viel Gemüse und kreative Salate. Des zeigt, dass Tradition und moderne Ernährungsweisen wunderbar Hand in Hand gehen können. Die Kunst liegt darin, a ohne tierische Produkte den typischen, herzhaften Charakter einer Brettljause zu treffen – und des gelingt vielen mittlerweile ganz hervorragend!

A wenn ma international oft von ‘Charcuterie Boards’ oder ähnlichem hört (des is ja grad modern), is die österreichische Brettljause doch was Eigenes. Sie hat ihre eigene G’schicht, ihre eigenen regionalen Ausprägungen – von da deftigen Tiroler Marend bis zur feineren steirischen Variante – und vor allem dieses unvergleichliche Gefühl von ‘Dahoamsein’ und G’mütlichkeit. Sie bleibt a Symbol für die österreichische Gastfreundschaft, egal ob in ihrer traditionellsten Form oder in einer modernen Interpretation.

A Stückerl Österreich zum Teilen und Genießen

Für mi is die Brettljause viel mehr als nur a Haufen guater Sachen auf an Holzbrettl. Sie is a Stückerl Heimat, a kulinarische Umarmung, die ma gern mit anderen teilt. Sie erzählt G’schichten von Regionen, von Bauern, von Handwerk und von da Freude am gemeinsamen Genuss. Die Kunst liegt in da Ehrlichkeit da Produkte, in da Liebe zum Detail bei da Auswahl und beim Anrichten, aber vor allem in da G’selligkeit, die sie schafft. Es is wurscht, ob ma sie in an prämierten Top-Heurigen genießt, auf ana urigen Almhütte nach’m Wandern oder ob ma sie dahoam selber macht – die Brettljause is immer a Erlebnis.

Also, wenn’s das nächste Mal die Gelegenheit habt’s, lasst’s Eich auf dieses Stückerl österreichischer Esskultur ein. Setzt’s Eich nieder, nehmt’s Eich Zeit, genießt’s die Vielfalt auf’m Brettl und vor allem die guate G’sellschaft. Denn darum geht’s bei da Brettljause am End’ wirklich: um’s Teilen, um’s Miteinander und um die Freid am Leben. In diesem Sinne: An Guatn und lasst’s Eich schmecken!