Fette und Öle werden in fast jeder Küche verwendet, schließlich sind diese Substanzen wichtige Träger des Geschmacks. Vielfach haben Fett und Öle einen schlechten Ruf, doch nicht alle Fette sind gesundheitsschädlich.

Gesättigte und ungesättigte Fette

Alle Fette sind in ihrer molekularen Struktur ähnlich aufgebaut und enthalten Glycerin. Durch die Art der Fettsäuremoleküle, die an das Glycerin gebunden sind, unterscheiden sich die Fette voneinander. Man unterscheidet bei den Fettsäuren zwischen gesättigten Fettsäuren, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Fett aus mehrheitlich gesättigten Fettsäuren lassen sich dadurch erkennen, dass sie bei Zimmertemperatur meist fest sind. Einfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren werden vom menschlichen Körper auch selbst gebildet. Im Gegensatz dazu müssen mehrfach ungesättigte Fettsäuren dem Körper extra zugefügt werden. Die Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren zählen zu dieser Gattung. Zu finden sind diese Fettsäuren in Rapsöl, Sojaöl oder Distelöl sowie in anderen pflanzlichen Speiseölen.

Bei den Speiseölen unterscheidet man wiederum zwischen nativen Ölen und raffinierten Ölen. Erstere sind Öle, die kalt gepresst werden. Die nativen Öle werden idealerweise ausschließlich für kalte Gerichte und Salate verwendet. Heißgepresste Öle sind die Klassiker unter den Ölen, die in der Küche verwendet werden. Raffinierte Öle können außerdem aus mehreren verschiedenen Speiseölen bestehen.